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　　我們身體所需要的許多營(yíng)養(yǎng)來自于攝入的蔬菜.日常生活中一個(gè)成年人每天應(yīng)攝入200-500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中人們往往憑著蔬菜價(jià)格與味道作為選用標(biāo)準(zhǔn)其實(shí)這很不科學(xué)。判斷蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

　　科學(xué)家通過對(duì)多種蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色密切相關(guān)。顏色深的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，顏色淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，其排列順序是"綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜"。

　　科學(xué)家還研究發(fā)現(xiàn)，同類蔬菜由于顏色不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對(duì)高血壓、皮膚紫癜和易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當(dāng)裨益。

　　黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強(qiáng)烈抑癌作用的黃堿素，有預(yù)防癌癥的功能用。科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。

　　大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高得多.每100克蔥綠含維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半.顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍維生素D多4倍.

　　另外由于每種蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量各異而人體的營(yíng)養(yǎng)需要又是多方面的所以在選用蔬菜時(shí)除了要注意蔬菜的顏色深淺外還應(yīng)考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。