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    一、加冰保鮮(冰鮮) 

　　加冰保鮮是傳統(tǒng)的鮭鱒魚(yú)保鮮方法，我國(guó)沿海區(qū)使用冰鮮船已有數(shù)百年的歷史。由于冰鮮水產(chǎn)品基本上保持了原有的生物特性，故該法迄今仍為世界各國(guó)所采用。加冰保鮮主要用撤冰法，即把碎冰直接撤布在魚(yú)體表面。它的優(yōu)點(diǎn)是操作簡(jiǎn)便，融冰水還可起到濕潤(rùn)魚(yú)體表面、防止其氧化變黑的作用。操作時(shí)，先將捕得的魚(yú)沖洗干凈，在塑料魚(yú)箱內(nèi)先撤一層冰，再裝入一層魚(yú)，要求層冰層魚(yú)、薄冰薄魚(yú)，冰塊撤布要均勻，不能脫冰，使魚(yú)得到迅速、均勻、充分而完全的冷卻。魚(yú)箱底部應(yīng)有排水孔，以便融冰水流出。冰藏完畢后，應(yīng)將魚(yú)箱及時(shí)裝入冷藏艙(或隔熱魚(yú)箱、保溫車(chē))內(nèi)，然后外運(yùn)。對(duì)蝦水產(chǎn)品保鮮不宜用水冰法或冷卻海水，因長(zhǎng)時(shí)期的浸泡將導(dǎo)致魚(yú)肉吸水膨潤(rùn)，更易變質(zhì)。 

　　目前使用較多的是塊冰，在使用前軋碎。為了避免損傷魚(yú)體，宜軋成大小均勻的小塊冰。片冰、管冰、板冰、粒冰、雪冰等均有可直接用于冰魚(yú)，后者由于冰屑均勻細(xì)小尤為適用。冰的理想溫度為一0.5℃，因?yàn)槭褂酶�低溫度的冰幾乎不能提高多少冷卻能力，但生產(chǎn)較低溫度的冰卻要消耗更多的能量。

　　帶頭冰鮮魚(yú)的加工方法：加工出口帶頭冰鮮魚(yú)需用剛捕獲的魚(yú)，按層冰層魚(yú)方法裝入塑料魚(yú)箱或魚(yú)筐中，面上覆蓋冰后盡快地運(yùn)往冷凍廠進(jìn)行加工。到廠后將冰鮮魚(yú)少量地分批倒入有孔的塑料箱內(nèi)，放入冰水桶內(nèi)，輕輕旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)，清洗時(shí)盡量減少魚(yú)體損傷。洗魚(yú)的冰水變臟后應(yīng)及時(shí)更換。 

　　將清洗好的魚(yú)，倒在操作臺(tái)上，按客商要求分級(jí)，將分級(jí)后的魚(yú)按規(guī)格分別裝入有孔的塑料箱內(nèi)，然后浸入冰水槽內(nèi)冷卻約20分鐘，使魚(yú)體溫度降到2℃左右。將冷卻后的魚(yú)置于2％的(KH-D)保鮮冰水溶液槽內(nèi)浸泡2分鐘，以抑制魚(yú)體黑變。

　　將浸泡保鮮液后的魚(yú)，瀝水5分鐘后稱(chēng)重，每份3公斤對(duì)魚(yú)加碎冰1．5公斤。對(duì)稱(chēng)重后的魚(yú)要隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)其重量、規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。將稱(chēng)重的魚(yú)和碎冰混合裝入食品薄膜袋內(nèi)，用擠壓法排出空氣后用橡皮筋札緊袋口，放入49×32×9厘米的聚苯乙烯塑料盒內(nèi)擺平。每4盒重迭成箱，加1．8厘米厚的蓋，外套大塑料袋后，再裝入外裝紙箱，用膠帶封口。用打包機(jī)將打包帶札緊紙箱，寫(xiě)上規(guī)格，刷上嘜頭并貼好航空標(biāo)簽。外裝紙箱應(yīng)及時(shí)送入低溫冷藏問(wèn)，按規(guī)格分別堆放。等整批加工結(jié)束后，清點(diǎn)、裝車(chē)、外運(yùn)，轉(zhuǎn)空運(yùn)出口。

　　二、藥物保鮮 

　　藥物保鮮是借助各種藥物的殺菌或抑菌作用，單獨(dú)或與其它保鮮方法相配合的水產(chǎn)品保鮮方法。 

　　50年代，國(guó)內(nèi)外都曾采用各種廣譜性抗菌素(四環(huán)素、金霉素、土霉素等)用于魚(yú)類(lèi)保鮮，使用方法有潑灑法、浸泡法、抗菌素冰等，均有明顯的保鮮效果。后來(lái)由于出現(xiàn)魚(yú)蝦中抗菌素的殘留量和細(xì)菌的耐藥性問(wèn)題，從公共衛(wèi)生學(xué)角度否定了它的應(yīng)用價(jià)值。

　　60年代起，試用亞硫酸鹽等藥物防止魚(yú)體黑變，某些國(guó)家己形成商品銷(xiāo)售。將魚(yú)在0．7％亞硫酸鈉溶液中浸漬10分鐘，再用海水沖洗20~30秒后，在 2~5℃下放置72小時(shí)可不變黑。國(guó)內(nèi)凍魚(yú)生產(chǎn)時(shí)是否使用抗黑變藥物，可按客戶的要求辦理。據(jù)臺(tái)灣《中國(guó)水產(chǎn)》1989年3月介紹，在聚磷酸鹽存在下，一種由水溶性抗氧化劑赤精酸鈉及帶有類(lèi)似酪氫酸結(jié)構(gòu)的氨基酸和肽類(lèi)組成的混合物，對(duì)抑制魚(yú)黑變及鮮度下降有明顯效果，魚(yú)體內(nèi)無(wú)SO2殘留，且有護(hù)色作用。

　　藥物保鮮方法簡(jiǎn)便高效，若能與低溫配合使用，其效果明顯，但由于國(guó)際上對(duì)食品衛(wèi)生管理極為嚴(yán)格，推廣魚(yú)類(lèi)的藥物保鮮應(yīng)持謹(jǐn)慎態(tài)度。

　　三、輻射保鮮 

　　用鈷60的Y射線和高能電子束(4MeV)對(duì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行照射殺菌、可延長(zhǎng)其貯藏時(shí)間。例如，用劑量45~56KGY(1GY＝100rad)照射魚(yú)類(lèi)，在 0．5~1．5℃下貯藏7個(gè)月后感官檢驗(yàn)(9點(diǎn)法評(píng)價(jià))良好。盡管1976年已有輻照食品販賣(mài)，但經(jīng)國(guó)際衛(wèi)生組織批準(zhǔn)或建議應(yīng)用的項(xiàng)目還不多。